Євген Вовк: "Якось до мене потрапило супер м'ясо"

У Японії лише три виробника, які мають право виробляти та продавати вагю. У Meat In House у Дніпрі ми працюємо з одним із них – Kagoshima.

Головна особливість та цінність вагю в жирі. Зазвичай жир утворюється у яловичині окремо від червоного м'яса. У японських корів жир утворюється невеликими плямами чи смугами по всьому червоному м'ясу. Виходить цей унікальний мармуровий візерунок.

М'ясо, розділене смужками жиру, стає неймовірно ніжним та м'яким. Японці жартують, що вагою може їсти навіть беззубий. Жир у вазі топиться при нижчій температурі, ніж у звичайній яловичині. Завдяки цьому м'ясо буквально тане у роті.

Спеціальний відгодівлю надає м'ясу кокосово-горіховий присмак, властивий лише автентичній японській яловичині Вагю.

Taylor Preston заснували в Новій Зеландії у 1991 році дві фермерські родини Престон та Грейс. Компанія експортує свою продукцію до більш ніж 60 країн світу: від Японії до Швейцарії. Вся продукція Taylor Preston має сертифікацію халяль та є органічною. Відповідає новозеландським стандартам захисту тварин.

Нова Зеландія - країна з найкращою у світі екологією. Ягнята вирощуються в ідеальних умовах: на пасовищах із пишною, зеленою травою. Винятково на вільному вигулі.

В Україні ми працюємо із найкращим постачальником натурального м'яса – фермою «TROSTYNKA». Тварини утримуються на вільному вигулі та харчуються органічними кормами власного виробництва фермерського господарства без преміксів (стимуляторів зростання та антибіотиків).

На фермі «TROSTYNKA» виробляють мармурову яловичину лише з бичків породи "Чорний ангус". Це означає наступне: контроль генетики, відсутність антибіотиків та гормонів.

Для надання м'ясу «мармуровості» їх містять на спеціальній здоровій «стоденній зерновій дієті», що дозволяє створювати ті самі «мармурові» прошарки жиру в м'язовій тканині.

У м'ясній продукції «TROSTYNKA» не використовується нітрит натрію (консервант та стабілізатор кольору). Замість нітриту натрію використовується добавка "Еверфреш" на основі лимонної та аскорбінової кислоти. Вони виконують функцію антиоксидантів і містять ГМО. На виробництві ретельно стежать за якістю сировини та спецій.

З готової продукції у нас можна купити фарш і ковбаски з яловичини "Black Angus", котлети для бургера та витримані стейки.

Стейк одержують методом сухого чи вологого дозрівання у спеціальному холодильнику з гімалайською сіллю. За 45 днів ферменти, які перебувають у м'ясі, поступово розм'якшують м'язову тканину і яловичина стає ніжнішою та соковитішою.

На фермі TROSTYNKA вирощують овець породи меринос чи вюртемберг, що дає м'ясо преміальної якості. Стадо завезене з Австрії та вирощується в Україні органічним шляхом.

Баранина цієї породи не потребує додаткових зусиль — маринадів чи тривалих замочувань. На вигляд воно мармурове, а на смак м'яке і ніжне, до того ж дуже соковите і швидко готується. Крім того, відсутній специфічний запах баранини.

Якщо після вживання свинини ви відчуваєте тяжкість у шлунку, швидше за все, справа не в жирності, а як. Це говорить про те, що тварина виростила швидким способом на не завжди якісному кормі. Дайте свинині ще один шанс і спробуйте м'ясо чорних кабанів IBERICO із Іспанії.

Для виробництва свинини "Іберіко" використовуються виключно свині чорної іберійської породи. Це нащадки диких свиней, які у давнину жили на берегах Середземного моря, в лісах Сьєрра-Морена.

Це єдина вільно опасена одомашнена порода в Європі, частина старої екосистеми, що збереглася виключно в південно-західних областях Іберійського півострова. Тому за їхньою поведінкою та родоводом стежать дуже серйозно. Кожна свинка маркується спеціальною сережкою. На одній можна прочитати відомості про матір, на другій – про батька.

Харчуються свині «іберіко» виключно жолуді. Жолуди іспанських дубів особливі. У них міститься велика кількість вуглеводів та рослинних олій, які проникають у м'ясо тварин.

Слід зазначити, що ця порода – найважливіша у всесвітній генетичній спадщині. Її унікальна особливість - у смаку та ніжній текстурі м'яса.

Це той самий вид кабанів, з яких роблять знаменитий хамон. Я ж рекомендую не зупинятися лише на ньому. Різні частини звучать по-різному. У Meat In House у продажу є каре Iberico и вирізка pluma iberico. М'ясо навіть трохи солодкувате на смак. Відчутний присмак жолудя відчувається. Фантастика!

Наша команда не тільки ретельно вивчає всі документи, щоб зрозуміти, як вирощується птиця: в яких умовах, що вона їсть, а й усе пробуємо. Без цього продукція просто не потрапляє на прилавок.

Якось ми провели експеримент: купили курку різних, цікавих нам виробників та приготували. Смажили і зрозуміли, що шкіра у курки, яку продають як домашню, не жується. Це означає, що у кормі є гормони росту та інші шкідливі компоненти.

На щастя, знайшли виробника, курка якого дарує смак тієї курки з дитинства. Я, як професійний шеф, це дуже ціную. Йдеться про курку St. Sever від виробника les Fermiers Landais.

Французька фермерська компанія les Fermiers Landais вже понад п'ятдесят років дотримується традицій органічного птахівництва.

Желтые курицы Label Rouge — традиційний продукт південного заходу Франції, який особливого поширення набув за часів Наполеона.

Сучасний етап виробництва жовтих курок сягає корінням у часи Де Голля, коли Land залишився єдиним регіоном, де через особливості рельєфу та відсутність рівнинних ділянок для розвитку інкубаторської програми «нагодувати голодуючу Європу», було вирішено відновити виробництво традиційного французького птаха «free range»(свобод ).

Fermiers Landais є засновником першого синдикату виробників Free-range, які сповідують вирощування птиці в максимально природному режимі, при якому курки живуть у просторих будиночках, що не замикаються, і вільно гуляють у сосновому лісі, доповнюючи зерновий раціон іншою рослинною їжею.

Гарантії якості виробництва Label Rouge від постачальника Fermier-Landais включають:

• генетичну чистоту (постачання самої генетично стійкої породи Bear Neck, що в перекладі означає шийка без пір'я);
• Терміни відгодівлі зерном – від 85 днів (для порівняння, бройлер – 35-42 дні);
• Контроль походження зерна та води;
• Контроль гігієни вирощування птахів та ведення журналу із щоденним режимом дня

Жовтий колір курки купується за рахунок тривалої кукурудзяної відгодівлі. М'ясо виходить дуже м'яким, має чудовий соковитий смак.

У Meat In House, крім жовтої курки St.Sever також представлені бресська курка та курчата кокле.

Бресську курку називають "королевою птахів" і у Франції вважають національним надбанням. Вирощують найсмачнішу у світі курку у невеликому французькому містечку Бург-ан-Брес. Звідси й назва – бресська курка. У ресторанах Франції навіть вішають таблички про те, що тут її можна скуштувати.

Король Генріх IV, одного разу спробувавши такого птаха, сказав: «Я хочу, щоб навіть найбідніший селянин у моєму королівстві в неділю мав на своєму столі страву з такою куркою».